Lors de l’élevage en fût, l’oxygène est apporté via différents éléments :
La barrique contient naturellement de l’oxygène enfermé dans le bois. Lorsque le vin imprègne la barrique, il y a transfert de cet oxygène dans le vin. La désorption commence très vite dès le début de l’élevage, avant même les transferts d’ellagitanins qui eux apparaissent au bout d’une dizaine de jours.
La désorption de l’oxygène obéit à une cinétique spécifique (Alexandre Pons 2014). D’après des essais sur douelles immergées en cuve, on obtient trois phases :
Cinétique de désorption de l'oxygène
Phase 1 : les 5 premiers jours où l’on voit que la concentration en oxygène dissout dans le milieu augmente rapidement. Cela est due en partie au fait que le gradient de concentration était très fort au début entre le bois et la solution.
Phase 2 : stabilisation de l’oxygène dissous (6ème au 8ème jour).
Phase 3 : diminution de l’oxygène dissous à cause de l’extraction des polyphénols qui viennent réagir avec l’O2. L’écart entre le milieu avec ou sans douelles est assez net.
A noter que si un fût est déjà humide, le temps de désorption de l’oxygène est plus long. Si un bois est humidifié pendant 48 heures, la vitesse de transfert est trois fois plus faible.
La désorption d’oxygène en fût neuf est le premier point d’entrée lors de l’élevage. Cependant, il ne concerne que les fûts neufs. Les fûts usagés étant de base imprégnée de vin sur plusieurs millimètres l’oxygène est déjà désorbé.
La proportion de transfert d’oxygène n’est pas fixe sur la durée totale de l’élevage. Le comportement varie selon plusieurs paramètres notamment :
Les point des passages d’oxygène à travers le fût sont répartis sur trois zones : le trou de bonde, les interstices inter-douelles et les pores du bois. Selon le stade de l’élevage la proportion de chacun varie.
A titre d’exemple voici les proportions dans le cas d’un élevage bonde bois sur le dessus lors des six premiers mois de l’élevage. Il n’y a ici pas d’ouverture pour l’ouillage, on est donc en état stationnaire.
| Zone de passage | Pourcentage d’oxygène total |
|---|---|
| Trou de bonde | 0,21 |
| Interstices inter-douelles | 0,63 |
| Pores du bois | 0,16 |
A noter que les résultats serait différent dans une situation où la bonde est ouverte tous les 15 jours pour un ouillage par exemple.
Pour modifier sensiblement l’oxygénation ménagée, il est possible de jouer sur le grain ou la position de la barrique et surtout le type de bonde. En effet, le type de bonde et sa position modifie l’apport d’oxygène de façon non négligeable :
| Position et type de bonde | Oxygène apporté mg/l/an |
|---|---|
| Bonde bois position dessus | 28 |
| Bonde bois position sur le côté | 36 |
| Bonde silicone position dessus | 45 |
Avec ses résultats, il est évident que si l’on souhaite moduler son apport d’oxygène en fonction de sa matière, le choix de bonde et de position est un outil assez simple à utiliser.
L’élevage peut se faire dans différents volumes de fûts, ce qui permet de moduler l’apport boisé du contenant tout comme l’apport d’oxygène.
Les réactions décrites précédemment sont la même. La différence réside dans un moindre apport d’oxygène ménagé sur des volumes plus conséquent. Sur des demi-muids (600 litres), la quantité d’oxygène dissous sera moins importantes par rapport à un fût de 225 litres. Cet écart sera encore plus marqué sur des foudres (plus de 3500 litres).