En théorie, toute technique d’extraction à ce stade est bien moins sélective. Il est alors possible d’extraire des composés moins intéressants (composés herbacés, amer ou très astringent…). Des extractions à ce stade sont donc déconseillées. Dans de rares cas, il peut être bénéfique de continuer l’extraction.
C’est notamment le cas sur du Pinot Noir où il est difficile d’extraire tous les composés d’intérêts lors de la fermentation alcoolique uniquement. C’est cependant à pratiquer de manière très occasionnelle et systématiquement accompagnée de dégustations régulières.
Recherche