3.1.2.b Caractérisation de la maturité

La caractérisation de la maturité de la pulpe

Lors de la dégustation des baies, il est plus facile de commencer par l’étude de la pulpe. En effet, les dégustations sont souvent mises en place de quelques semaines à quelques jours avant les vendanges, la maturation des baies est presque achevée et la pulpe peut déjà être très juteuse.

Pour savoir si la pulpe est à maturité, il suffit en partie d’analyser son adhérence à la pellicule et aux pépins. Si elle y reste bien accrochée, c’est signe d’une maturation non achevée. En revanche, si la pulpe se détache sans effort de sa pellicule et des pépins, il y a de grandes chances que la baie arrive à maturité ou le soit déjà. La texture ne suffit pas à caractériser, à elle seule, l’état de maturité de la baie, l’étude des paramètres aromatiques, permet d’apporter plus d’informations sur l’expression aromatique de la baie. Il faut alors se demander si la baie exprime en bouche le végétal, le fruité frais, le fruité mûr…etc.

Certains précurseurs aromatiques sont inodores à la dégustation et n’apparaissent qu’une fois la fermentation alcoolique commencée. Le suivi de l’intensité aromatique lors des dégustations pourra guider le vigneron sur le profil aromatique qu’il souhaite donner à son vin, bien que celui-ci puisse encore beaucoup varier lors des vinifications. L’équilibre sucre/acide en bouche reste l’indice principal à évaluer lors de la dégustation de baie. Pour cela une échelle allant de trop acide à trop sucré peut permettre d’appréhender l’équilibre sucre/acide des raisins.

La caractérisation de la maturité de la pellicule

Il est aussi possible de définir la maturité texturale de la pellicule par la dégustation. Deux critères se distinguent alors :

• L’épaisseur de la pellicule : Plus la maturité avance, plus le tissu pelliculaire s’affine. Pour déterminer cela, deux moyens existent : l’évaluation lors de la mastication avec une échelle allant de très épais à très fin et l’utilisation d’un pénétromètre (mesurant la force nécessaire à percer la pellicule). L’épaisseur joue un rôle important dans l’extractibilité et peut aussi varier selon les caractéristiques du cépage et du millésime

• La perméabilité de la pellicule : Plus la maturité avance, plus l’épiderme de la baie se dégrade permettant une bonne dilacération de la pellicule en bouche. Pour déterminer le degré de perméabilité, deux moyens existent : la mastication et l’IPP (Indice de Perméabilité Pelliculaire).

La variation de la texture (dilacération, épaisseur, fermeté de la baie) semble liée à la variation de l’extractibilité des composés phénoliques, notamment des anthocyanes, au cours de la maturation des baies. La dégustation permet aussi de qualifier l’état de maturité phénolique et aromatique de la pellicule :

• L’avancée de la maturité traduit aussi d’une évolution quantitative de la teneur en anthocyanes et tanins d’une part et de leur évolution qualitative d’un point de vue organoleptique. Les tanins sont moins végétaux, l’astringence est réduite, ce qui facilite aussi l’extractibilité par une meilleure diffusion de ces composés phénoliques pendant la vinification.

• L’acidité de la pellicule peut être un critère à prendre en compte, mais il est moins utilisé. Tout comme l’étude de la pulpe, les arômes (herbacé, végétal, fruit frais, fruit mûrs…) et leur intensité sont très importants dans la décision d’une date de récolte.

Il est possible d’atteindre voire commun d’atteindre la maturité technologique avant la maturité phénolique. Les conditions climatiques du millésime et le potentiel de chargement en sucres en sont responsables. A chacun de définir l’équilibre le plus adapté à son vin.

La caractérisation de la maturité des pépins

Enfin, les pépins constituent la troisième et dernière partie de la baie qui peut être dégustée. Tout comme la pulpe et la pellicule, les pépins peuvent eux aussi apporter leur lot d’informations. Il s’agit d’étudier en premier lieu leur couleur. Plus ils seront verts et moins ils seront murs. A l’inverse, plus ils adopteront une couleur brune plus ils seront lignifiés et donc mûrs.

Ensuite, il faut évaluer leur adhérence à la pulpe et leur aptitude à l’écrasement seulement lorsqu’ils sont bruns, lorsque ce n’est pas le cas, ils sont très amers et difficiles à déguster. Plus ils s’écraseront difficilement, plus cela témoignera de l’avancée de l’état de maturité.

Lorsque les pépins sont trop verts, le vin associé peut être caractérisé par une structure tannique trop réactive, moins agréable en bouche avec une perception élevée de l’astringence. Les méthodes de détermination de la qualité tannique du pépin et de sa maturité optimale sont peu développées, longues et coûteuses. Actuellement seul le MP% déterminé par la méthode Glories ou la dégustation des pépins permettent d’avoir quelques indications.