Le collage est une pratique consistant à clarifier le vin à la fin de l’élevage, c’est-à-dire éliminer certaines impuretés et éléments en suspension du vin afin d’éliminer le risque d’apparition de trouble. Le collage permet d’assurer sa stabilité colloïdale et d’améliorer ses qualités gustatives en atténuant par exemple l’amertume, les notes végétales ou en éliminant des composés oxydés.
Après un collage le vin parait plus brillant et limpide. Pour cela, un adjuvant est ajouté au vin afin de provoquer une floculation puis une sédimentation de la colle et des particules qu’elle entraîne dans sa chute. Différents produits peuvent être utilisés selon ce que l’on souhaite éliminer.
5.4.4 Le collage
Dans quel contenant faire le collage ?
Différentes options sont possibles :
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Le collage en fût : c’est assez chronophage mais cela permet de ne pas déplacer le vin et de limiter l’apport d’oxygène et de bénéficier de l’élevage en fût lors du dépôt de la colle. Une mise sous colle peut en effet durer jusqu’à 40 jours. Le collage en petit contenant permet également une clarification plus rapide. A noter qu’un petit apport d’oxygène avant collage améliore sa performance. C’est pour cette raison que le collage se pratique juste après un soutirage.
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Le collage en cuve : il faut alors pomper tous les fûts dans une cuve puis ajouter la colle. Le gain de temps est très intéressant. Mais le vin est plus manipulé puisqu’il faut soutirer et pomper en cuve, coller puis soutirer la cuve et entonner à nouveau. Il y a donc plus de moments potentiel en présence d’oxygène, sans compter une perte de temps en d’élevage en fût.
Quelle période de l'élevage est la plus propice pour le collage ?
Un micro collage peut-être fait en début d’élevage afin de nettoyer un milieu particulièrement propice au développement de microorganismes d’altération et qui a une mauvaise filtrabilité (voir la partie mise en bouteille). Cette pratique consiste à utiliser une très petite quantité de colle précocement pour lancer une bonne clarification lors de l’élevage. Cette méthode est à l’essai sur certains lots particulièrement difficile à clarifier.
Sinon, le collage se fait plus généralement à la fin de l’élevage, au plus près de la mise en bouteille. Le milieu après collage étant plus sensible aux apports d’oxygène et à la prise de bois.
Un double collage peut dans des conditions bien particulières être fait. C’est la cas parfois sur des lots de vins de presses très chargées en bourbes et très riches en pectine.
Quel produit de collage utiliser ?
De nombreux produits existent et le choix du type de colle utilisée va dépendre de ce que l’on souhaite éliminer du vin. Par exemple, la bentonite est parfaite pour éliminer les protéines et la patatine pour les tannins.
Par ailleurs, les colles peuvent être considérées comme allergène comme la caséine (lait) ou l’albumine (œuf), ce sont donc des critères à prendre en compte bien que leur utilisation ne rende pas le vin allergène pour autant puisque ces produits ne restent pas dans le vin.
Voici un tableau non exhaustif de différents types de colles :
| Type de colle | Origine | Propriétés |
|---|---|---|
| Bentonite | Minérale | Adapté au blanc pour la stabilisation protéique |
| Albumine (œuf) | Animale | Adapté au vin tannique, colle traditionnelle des vins rouges du bordelais. |
| Ichtyocolle | Animale | Issus des déchets de poissons type arête, peaux… Elle donne d’excellents résultats sur les blancs fruités et les rouges peu tanniques. Elle permet de descendre à des turbidités basses. |
| Patatine | Végétal (pomme de terre) | Utilisable sur les trois couleurs, elle permet de corriger les vins trop tanniques grâce à son pouvoir coagulant important. |
| Colle de pois | Végétal | Préférentiellement utilisé sur blanc et rosé car moins efficace sur la précipitation tannique. |
Comment déterminer quel produit et quelle dose sont adaptées ?
Il convient de réaliser des essais de type de colle et de doses pour chacune. L’objectif est d’arriver à une bonne stabilité du vin (couleur, précipitations tartriques, risque microbiologique) mais également au meilleur profil organoleptique. Un surcollage peut être néfaste pour le vin. Cela peut conduire à une nouvelle instabilité du vin notamment s’il est mis en présence de tanins par exemple lors de l’élevage en fut. Ce qui conduira alors à un trouble.
La dose est impactante sur la quantité et le type d’éléments précipités.
Collage au blanc d'oeuf (Crédit: P. Faigenbaum)
Par exemple, un collage peut conduire à une perte aromatique avec certaines colles. L’albumine en grande quantité par exemple peut fixer jusqu’à 8% des composés aromatiques.
Il faut donc prélever plusieurs échantillons avant la période de collage, essayer plusieurs types de colles en bouteille à différentes doses et procéder à une dégustation comparative à l’aveugle. Par exemple, pour un essai sur le collage au blanc d’œuf. Il faut prendre 7 échantillons sur chaque lot et essayer des doses de colles allant de 0 à 6 œufs par barrique.
Parfois le vin non-collé est meilleur au niveau gustatif sans collage. Les vins peuvent alors ne pas être collés s’il est stable et sans risque microbiologique.
A Château Latour, le collage au blanc d’œuf est la technique de collage historique qui correspond le mieux au profil riche en tanins du vin. Mais chaque année des essais sont faits avec d’autres colles et dégustés à l’aveugle.