La séparation des paliers de pression est importante pour la régularité de qualité des vins de presses. Les séparations sur les vins rouges sont en général faites par rapport au niveau de pression.
Par exemple :
-
Palier 1 : de 0 à 450 mbar
-
Palier 2 de 450 à 1 bar
-
Palier 3 de 1 à 1,8 bar
Bien qu’il n’y ait pas de règle générale pour la qualité des vins de presses la tendance globale reste d’avoir des presses sur le palier 1 plus qualitatives que le palier 3. Attention, sur certaines années les résultats inverses sont observés, et sur d’autres ce sont les P2 qui sont meilleures.
Une autre excellente solution pour séparer les différents paliers est la dégustation qui reste l’outil essentiel du vinificateur à ce stade. Lorsque le profil bascule sur quelque chose de beaucoup plus tannique ou végétal par exemple, le palier 1 est terminé et le palier 2 commence. Les conditions de dégustations sont ici le seul réel point faible. En effet, à ce stade les vins sont encore troubles, la température dégustation et les conditions environnantes ne sont pas optimales.
L’aspect logistique ne doit pas être négligé ici car plus il y a de paliers, plus il y a de petits volumes à gérer. Les vins de presses sont des profils plus risqués du fait de leur sensibilité à l’oxygène et leurs sucres résiduels, le suivi doit être rigoureux.