Dans le cas où il reste quelques grammes de sucres résiduels, il est possible de procéder à un léger sulfitage à hauteur d’1g/hL afin de bloquer temporairement le développement des bactéries lactiques laissant ainsi le temps aux levures de finir de dégrader les sucres. Les risques de déviations sont alors minimes.
Tout dépend de l’objectif sur ce vin. Si une clarification est souhaitée, une température fraîche est recommandée pour favoriser la précipitation. Si un départ en fermentation malolactique rapide est souhaité, une température de 20°C est plus adaptée.
La micro-oxygénation consiste à apporter de manière ménagée et contrôlée une certaine quantité d’oxygène au vin afin d’améliorer couleur, structure et arômes. L’objectif est d’amener en continu de l’oxygène mais que la vitesse d’apport soit toujours inférieure à la vitesse de consommation du vin afin qu’il n’y ait pas d’accumulation d’oxygène dans le milieu.
Augmentation de l’intensité colorante. Via l’oxygène apporté, il y a création de molécules d’éthanal qui vont permettre des liaisons tanins-anthocyanes. Ce couple de composés est stable dans le temps ce qui permet d’avoir une couleur intense sur le long terme.
Diminution de la perception des notes végétales. La micro-oxygénation bien que ne diminuant pas la quantité d’IBMP présente dans le vin, permet un « effet masquant » des notes végétales du vin.
Assouplissement des tanins et augmentation du gras. Cette pratique permet une diminution de la réactivité des tanins qui sont jugés comme rustiques à la dégustation. On passe de tanins réactifs (ou verts) à des tanins fermes (aussi appelés durs). La perception du gras est augmentée ce qui donne un caractère enrobé au vin.
Si la cuve a besoin d’améliorer un des trois critères évoqués précédemment, l’utilisation de la micro-oxygénation peut s’avérer pertinente. La dégustation et le profil de vin final sont les clés pour décider de la mise en application ou non de la micro-oxygénation.
Les sulfites qui viennent combiner l’éthanal. Il faut donc pratiquer la micro-oxygénation avant tout sulfitage. Il y a cependant une exception. Lorsque l’on souhaite micro-oxygéner entre FA et FML un sulfitage à 1 g/hL permet de ralentir le développement des bactéries sans pour autant nuire à la micro oxygénation, la valeur de sulfitage étant très faible.
La turbidité impacte aussi l’efficacité de la micro-oxygénation car les lies vont consommer l’oxygène apporté. Une turbidité faible (<300 NTU) est nécessaire pour une micro-oxygénation de qualité.
La température impacte la dissolution de l’oxygène dans le vin. Il faut donc faire attention à ce que la température ne soit pas trop faible. Si on apporte de l’oxygène dans un vin trop froid, il risque de s’accumuler et d’engendrer des dérives oxydatives. La température optimale se situe entre 16 et 18°C. A noter qu’une température trop élevée favorise le départ en FML.
Débit d'oxygène maximum en fonction de la température (source : Vivelys)
Plusieurs critères permettent de suivre une micro-oxygénation. Deux grands points de vigilances sont à observer :
Le contrôle de la quantité d’oxygène dissous. Si on observe un début d’accumulation de l’oxygène, cela signifie que le vin n’arrive pas à digérer la dose qui lui est donné, il faut donc baisser voire supprimer l’apport d’oxygène.
La dégustation notamment via la perception de l’éthanal. Ce dernier évoque des notes aromatiques différentes selon sa concentration, une odeur légère de chocolat allant jusqu’à l’évent.
Un suivi colorimétrique est possible notamment en suivant l’évolution de la teinte bleutée est également possible pour mesurer les effets bénéfiques de la micro oxygénation sur la couleur.