4.1.1.b Quelles sont les analyses intéressantes pour la suite ?

Le titre alcoométrique volumique probable (TAVp)

Pour le déterminer, il faut connaître la concentration initiale du moût en sucres et estimer la transformation de ce dernier en alcool par les levures.
On estime qu’il faut 16,83 g/L de sucres pour obtenir 1%vol. d’éthanol, mais cela varie en fonction des souches de levures et du type de vin (blanc ou rouge). Différentes méthodes d’analyses existent :

• Mustimètre
• Réfractomètre
• Densimètre électronique
• IRTF

L'acidité totale

L'acidité totale du moût ou du vin est la somme des acidités titrables par addition d'une solution alcaline. Les teneurs moyennes des vins sont comprises entre 3 et 6 g/L équivalent H2SO4. Le responsable majoritaire de l’acidité totale est l’acide tartrique. Viennent ensuite l’acide malique (puis l’acide lactique après la fermentation malolactique) et l’acide citrique. Ces trois acides sont les plus importants.
Cette information permet d’avoir une idée des acides présents dans notre futur vin et c’est l’indicateur utilisé classiquement pour faire le rapport sucres/acides lors de la récolte.

L'azote assimilable

C’est une des mesures les plus importantes à l’entrée de vendange. Il est composé d’azote organique, c’est-à-dire des acides aminés (à l’exception de la proline) et de l’azote ammoniacal.
Les levures s’en servent pour leur croissance afin de synthétiser les protéines nécessaires à leur développement. On considère qu’il y a dans le moût deux tiers d’acides aminés et un tiers d’azote ammoniacal. Dans la réalité ce ratio n’est pas toujours exact. [Voir la section gestion de l’azote assimilable pour plus de détails.]()

Le pH

Le pH est calculé à partir de la concentration en ions H3O+ (écrit H+ de manière simplifiée dans les écritures). Le pH des vins est généralement compris entre 2,8 et 4.
C’est une notion très importante puisqu’il a un impact sur la stabilité microbiologique des vins. Plus il est faible et plus le développement microbiologique d’organismes néfastes est difficile.
Il a également un impact sur les réactions d’oxydoréduction, la quantité de SO2 actif dans le vin, la stabilité tartrique et les perceptions organoleptiques. Le pH a donc un effet sur le potentiel de garde des vins.

L'acide malique

L’acide malique est un diacide produit lors du développement des baies de raisins. C’est une molécule très importante dans les cycles biochimiques du raisin.
Lors de l’élaboration du vin, il est dégradé au cours de la fermentation malolactique en acide lactique qui est un monoacide, induisant alors une baisse d’acidité totale et de pH. Un dosage précoce permet d’estimer si la fermentation malolactique sera potentiellement difficile ou non selon la quantité d’acide malique. Pour plus de détails, [voir le chapitre fermentation malolactique]().