L’amphore permet de ne pas apporter de bois lors de l’élevage, elles sont totalement neutres aromatiquement. La perméabilité à l’oxygène est déterminée par la méthode d’élaboration de l’amphore.
La porosité est conditionnée par la température de cuisson. Les amphores en grès qui sont élaborées à température élevées sont moins perméables que les argiles cuites. Il est donc possible de choisir l’oxygénation du vin en fonction du type d’amphore.
Attention cependant, l’apport d’oxygène est souvent plus conséquent que lors d’un élevage en fût. Un élevage trop long en amphore peut donc conduire à l’effet inverse et altérer la perception fruitée des vins. Pour pallier à cet inconvénient, il est possible d’utiliser des amphores de volume plus important afin de limiter l’apport.
La consume est également très élevée, surtout en début d’élevage où il faut être particulièrement vigilant. L’ouillage au tout début d’élevage en amphore peut parfois être quotidien.
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