A Château Latour par exemple, 3 étiquettes, correspondant à 3 « paliers de qualité » mais aussi à des logiques d’origines géographiques distinctes, cohabitent dans l’appellation Pauillac.
De même au Domaine d’Eugénie, il a été décidé d’isoler et d’élever séparément une parcelle de Vosne-Romanée Village singulière de par sa localisation et sa qualité remarquable et ne pas l’assembler avec les autres lots de Vosne-Romanée village de la Propriété.
A Château Grillet, compte-tenu de la petite taille de l’appellation, il a décidé de passer les lots non retenus pour le premier vin (essentiellement jeunes vignes + certains secteurs pouvant ponctuellement être affectés par les conditions climatiques de l’année) dans l’appellation de repli (Côtes du Rhône).
Au Clos de Tart, l’ensemble est très homogène en qualité mais il a été décidé que les jeunes parcelles ainsi que certaines parcelles plantées avec un matériel végétal plus vigoureux seront séparées et étiquetées en Morey Saint Denis 1er cru.
Au-delà de cette stratégie de fond et de ce « déterminisme cadastral », il est essentiel de valider ces choix par la dégustation et de déterminer une méthode dans cette démarche.
Si la stratégie est de hiérarchiser les différents lots de vinification d’une même appellation à travers des « paliers qualitatifs homogènes » (quitte à regrouper des lots de style très différents, y compris à base de cépages différents, mais qui sont perçus comme de qualité équivalente), le plus simple est d’isoler les lots jugés « intermédiaires » puis de les incorporer ou non dans les deux « paliers de qualité » qui les encadrent et de décider de leur sort dans une dégustation à l’aveugle.
