Dans ce chapitre, il est admis que la température et l’humidité du chai sont contrôlables. Ce n’est pas toujours le cas dans la réalité, notamment avec beaucoup de caves enterrées naturelles.
Certaines ont une humidité relative frôlant les 100% et un fort pouvoir tampon sur la température. D’autres sont plus sèches et se réchauffent relativement vite l’été.
Ces cas sont trop spécifiques à chaque cave pour être discutés ici et seules les généralités concernant les modalités d’élevage contrôlables seront discutés.
5.1.2.a Choix des conditions de température et d'humidité
Quels paramètres sont influencés par la température lors de l’élevage ?
La température est un des paramètres cruciaux à surveiller lors de l’élevage. Elle influe sur plusieurs paramètres :
- La dissolution de l’oxygène : plus la température est élevée moins l’oxygène est soluble dans le vin et inversement
- Les réactions de l’oxygène avec les composés du vin : plus la température est élevée plus les réactions sont rapides. (Pour plus de détails, voir Gestion de l’oxygène)
- Le développement microbien : plus la température est basse plus le développement est ralenti (Pour plus de détails, voir suivi microbiologique)
- La consume : plus la température est élevée plus la consume est importante
Réussir à contrôler les conditions de températures du chai permet donc de piloter l’évolution du vin.
Cave du Château Grillet (Crédit : Vinexia)
Quels paramètres sont influencés par l’humidité relative lors de l’élevage ?
L’humidité du chai modifie les critères suivants :
- La consume est le critère principalement impacté par l’humidité du chai. Plus l’humidité est forte et moins il y a de consume.
- Dans une situation humide, la fraction d’alcool évaporé est plus importante.
- Les conditions d’atmosphère sèche (inférieure à 70% d’humidité relative) augmentent également l’oxydation des vins. A l’inverse les conditions humides les ralentissent.
Quelles sont les températures et humidité classique pour un élevage en fût de qualité ?
La température doit être comprise entre 10 et 18°C. En dessous, l’évolution du vin est stoppée et au-dessus les évolutions sont trop rapides.
En ce qui concerne l’humidité, on retient classiquement une humidité supérieure à 75 / 80% et pouvant aller jusqu’à 100%. Si l’objectif est de légèrement baisser le degré alcoolique tout en limitant au maximum la consume, une humidité la plus importante possible est souhaitée.
Cependant, il n’est jamais aisé de contrôler parfaitement ces paramètres sur le terrain.
Quels sont les intérêts du mouvement et du renouvellement d’air dans le chai ?
Le mouvement d’air dans un chai permet d’homogénéiser la température et l’humidité, ce qui permet d’avoir un écart d’évolution minime entre les fûts. De même, cela permet le renouvellement d’air et l’élimination des odeurs comme le soufre lors des méchages.
Dans un système totalement clos, l’air stagnant combiné à une atmosphère humide va conduire au développement de moisissures type Penicilium et Aspergillus sur les murs voire le fût dans des situations plus extrêmes. Dans certains cas, l’apparition d’odeurs parasites potentiellement contaminants du vin peuvent apparaître. Elles sont normalement peu problématiques comme l’octénol (odeur de champignon) qui disparaît du chai avec une aération et disparait du fût avec un soutirage. Un renouvellement de l’air est donc important.
Cependant, un renouvellement d’air trop rapide peut avoir des effets néfastes comme l’assèchement de l’air et l’augmentation de la consume.