Une dégustation de raisins est capitale dans la prise de décision de date de récolte. Traditionnellement, les dégustations de baies se font à la parcelle, en détachant aléatoirement plusieurs baies le long de plusieurs rangs. Cette pratique a beaucoup d’avantages car elle permet d’apprécier l’état sanitaire de la parcelle et l’hétérogénéité intra parcellaire.
Dans certaines situations, un autre mode de dégustation s’avère également intéressant. Une dégustation en salle adaptée peut améliorer l’impartialité des juges, et ce pour plusieurs raisons :
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La dégustation sur la parcelle peut modifier l’aptitude d’un juge à déguster et son avis sur le raisin qu’il goûte. Lorsque l’identité de la parcelle est bien connue du vigneron, que la date de dégustation coïncide avec la période de récolte des années précédentes, cela peut fausser la perception de maturité qu’à le dégustateur sur l’échantillon qu’il est en train de déguster. Tout comme lorsque l’évaluation visuelle des conditions (sanitaires entre autres) de la parcelle (maladie, très bon état sanitaire, vigueur) entre en compte dans la dégustation. Pour une impartialité maximale, il peut être judicieux de prélever d’abord des échantillons à la parcelle puis de coder ces échantillons afin de respecter leur anonymat.
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La dégustation anonyme en salle peut se révéler très utile dans une optique d’assemblage de plusieurs parcelles dans la même cuve en harmonisant des profils de maturité plutôt que des îlots historiques. Elle permet aussi de gouter dans un temps très court, des échantillons pouvant être très éloignés géographiquement.
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La température des dégustations est maîtrisée : les températures chaudes faussent énormément la perception de l’équilibre sucre/acide. Cela peut préjuger d’une tendance à évaluer des raisins plus mûrs qu’ils ne le sont réellement.