Quels sont les éléments physiques à prendre en compte ?
L’alcool
L’éthanol est le paramètre le plus important lors de la vinification. La cinétique d’extraction est considérablement influencée par sa concentration. Trois catégories de composés phénoliques sont à distinguer en termes d’extractibilité.
Les anthocyanes qui sont hydrosolubles, les tanins pelliculaires qui le sont également mais dans une moindre mesure ; ils ont besoin d’une petite quantité d’alcool pour une extraction facile.
Enfin, les tanins de pépins qui ont besoin d’éthanol pour être extraits. Dans la pratique, les anthocyanes sont extraits dès la mise en cuve puis viennent les tanins de pellicules et enfin les tanins de pépins.
En estimant correctement la quantité d’alcool, il devient possible de choisir la fraction phénolique à exploiter au travers de différentes pratiques d’extractions placées au bon moment. La quantité d’alcool est estimée en suivant la masse volumique du moût, appelé densité par abus de langage.
Approximativement, les tanins de pépins commencent à être extractibles significativement à partir de 1030 en prenant comme point de départ une densité de 1095. A partir de cette donnée, il est possible de moduler son itinéraire pour extraire une catégorie de composés plus qu’une autre. Par exemple, faire une macération pré-fermentaire à froid pour extraire plus d’anthocyanes ou encore des remontages fractionnés en début et milieu de fermentation pour plus de tanins de pellicules.
