Plus il y a de paliers de séparation, plus les volumes sont petits et difficiles à gérer. Lorsque c’est possible, l’assemblage de plusieurs parcelles/cuves de qualité équivalente rend la tâche plus aisée.
Les garde-vins sont les outils les plus souples puisque leur volume est ajustable.
Pour commencer l’élevage rapidement, la mise en fût directement après pressurage est également une bonne option. L’utilisation de volume de fût différents est alors pertinente : demi-barrique, fût classique, fût de 300 litres. Ce sont de bons outils pour pouvoir séparer les lots de manière plus souple.
Par ailleurs les volumes plus conséquents limitent l’apport d’oxygène et de boisé au vin. Les grands volumes peuvent avoir un intérêt sur les vins de presses.