4.1.5.c Est-ce qu’il faut faire une macération pré-fermentaire à froid ?

La MPF (macération pré fermentaire à froid) consiste à maintenir le raisin en cuve à une température fraîche entre 5 et 12°C sur une durée de 2 à 6 jours généralement. Pour cela, de la carboglace et/ou un système thermorégulation en cuve sont utilisés.
Son intérêt est avant tout l’obtention de plus de précurseurs aromatiques puisque les anthocyanes sortiront lors de la fermentation alcoolique quoi qu’il arrive. C’est une technique difficile à mettre en place et souvent énergivore. Elle est fréquemment utilisée en rive droite dans le Bordelais ainsi qu’en en Bourgogne.

Ce temps à froid permet aussi d’améliorer la logistique de cuverie et de pressurage puisque l’on peut décaler le départ de fermentation donc la fin et le moment de pressurage. Par exemple, sur certains profils adaptés à la MPF on peut laisser à froid 5 jours et sur une cuve rentrée le même jour ne pas en faire. On aura alors un décalage bienvenu pour les opérations à faire sur les cuves.

Attention toutefois sur une vendange non sulfitée ou sans biocontrôle, une odeur d’acétate d’éthyle peut apparaître voire d’acide acétique. Ce phénomène est dû au développement de levures comme Kloeckera apiculata. Si une aération peut suffire à éliminer l’acétate il faut tout de même être très vigilant et ne pas tarder à lancer la fermentation alcoolique.

Un sulfitage à l’entrée de vendange ou l’utilisation de levures non-Saccharomyces sont des leviers potentiels pour mener une macération pré fermentaire à froid sans risques. De même, l’inertage de la cuve est très important lors de cette pratique.