Pour éviter les problèmes en fermentation il faut respecter quelques fondamentaux qui éviteront la majeure partie des soucis.
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Contrôler la population de microorganismes en passant par un sulfitage, levurage ou un pied de cuve pour un départ en fermentation rapide. Dans le cas d’une macération pré-fermentaire à froid ajouter des levures non-Saccharomyces est envisageable.
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Ne pas oublier de prendre en compte le TAVp de son moût. S’il est trop élevé il faut prévoir un ensemencement avec une souche pouvant supporter les degrés élevés.
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Contrôler la température : il faut être entre 18 et 22°C pour les blancs et 24 à 30°C pour les rouges. Au-dessus de 30°C le risque d’arrêt de fermentation est réel. Par ailleurs, dans le cas où l’on souhaite ne pas sulfiter la vendange, une température supérieure à 20°C à l’encuvage peut être pertinent pour avoir un départ en fermentation rapide et éviter les déviations.
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Ne pas négliger les besoins en azote des levures et l’apporter au bon moment
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Apporter de l’oxygène aux levures lors de la fermentation afin qu’elle puisse synthétiser des stérols permettant d’assurer la perméabilité de leur membrane.
Cuvier du Château Latour (Crédit : P. Revelle)