Par levures sélectionnées, on entend les levures du commerce (Levures Sèches Actives) ou celles isolées à partir des levures présentes sur le raisin des parcelles du domaine et qui ont été multipliées pour être ensuite utilisé en ensemencement.
Rappelons que le propre d’une levure lors de la fermentation alcoolique est de transformer le sucre en alcool et les précurseurs aromatiques intrinsèques au raisin en arômes. Un ensemencement reste le meilleur moyen de sécuriser la fermentation alcoolique.
4.1.3.b Choix d'une fermentation avec levures sélectionnées
Faut-il utiliser des levures spécifiques ?
Les LSA (levures sèches actives) ont des propriétés différentes et sont plus ou moins adaptés à un milieu. L’exemple classique est celui de la capacité à supporter les hauts degrés d’alcool. Lorsque le TAV probable sera supérieur à 14,5, il est recommandé d’utiliser des levures choisies pour supporter ce genre de cas. Sinon, le risque d’avoir un arrêt de fermentation est réel.
D’autres critères sont à prendre en compte comme la tendance à produire, de l’acidité volatile, des sulfites ou encore le profil aromatique vers lequel s’oriente la cuve en fin de fermentation.
Quelle quantité est-il nécessaire d’ajouter ?
Pour des LSA, il suffit de suivre les doses recommandées par le fournisseur. En général une dose de 10 à 20 g/hl est appliquée.