5.6.4 Les moyens d'actions en cas de contamination

Quels sont les moyens d'actions en cas de contamination par des bactéries acétiques ?

Bien gérer l’hygiène et l’oxygène restent les meilleurs moyens d’éviter les accidents pour l’acidité volatile. Il faut donc des apports contrôlés et appliquer une série de bonnes pratiques :

Eviter d’avoir des cuves en vidange et, lorsque c’est le cas, inerter l’espace de tête
Procéder à un ouillage régulier
Nettoyer rigoureusement les contenants
En cas de contaminations extrême d’un fût, l’idéal est de s’en débarrasser. Sinon des traitements à la soude existent mais ils sont long, fortement consommateur en eau et il faut être très vigilant sur la présence éventuelle de résidu.
Si c’est nécessaire, un réajustement du SO2 libre est également à prévoir.

Quels sont les moyens d'actions en cas de contamination par Brettanomyces bruxellensis ?

Soutirage et sulfitage

La gestion habituelle de ces levures passe par une diminution de population régulière via un soutirage. Les lies étant une source d’alimentation pour les levures et contenant souvent ces dernières en grande quantité, il est bénéfique de les éliminer du milieu régulièrement. Une première option est de faire un soutirage tous les 3 à 4 mois, parfois plus selon les domaines. Une autre option est de faire le premier soutirage juste au moment où les températures remontent, avant l’été.

Le soutirage est particulièrement efficace lorsque le trouble est important, donc en début d’élevage. En revanche en fin d’élevage lorsque le vin est beaucoup plus clair. Les risques collatéraux comme l’oxygène apporté peut effacer l’effet bénéfique de la clarification en facilitant le développement de B. bruxellensis. Pour plus de détails sur les soutirages, voir la partie les pratiques communes lors de l’élevage.
Si un début de développement est observé, un soutirage suivi d’une désinfection rigoureuse (vapeur + méchage) permet en général de stabiliser la situation. Pour plus de détails sur le nettoyage, voir élevage en fût.

Filtration stérile

La filtration en cours d’élevage est aussi une solution pour éliminer les microorganismes d’altérations. Au vu de la petite taille de ces levures, une filtration très serrée doit être pratiquée. Il faut un seuil de coupure d’au moins 1 µm et préférentiellement 0,65 µm. Cependant une clarification trop précoce du vin n’est pas toujours qualitative organoleptiquement parlant. De même, cela créer un vide microbiologique qui rend le terrain très propice à la recontamination. Par exemple, si les fûts ne sont pas parfaitement désinfectés, la recontamination est rapide. C’est donc une solution de dernier recours.

Le chitosane

Depuis peu, le chitosane est autorisé en agriculture biologique. C’est un dérivé de chitine produit par Aspergillus niger. C’est une solution naturelle et biodégradable.
Une dose de 4 g/hL semble suffisant pour abaisser drastiquement la population et a une certaine rémanence lorsque le produit reste en suspension dans le milieu. Il n’y a cependant aucun effet sur les éthyl-phénols s’ils sont présents.
Pour l’instant, aucune étude ne montre l’impact de chitosane sur les propriétés organoleptiques du vin.

Collage

Le collage et le soutirage qui s’en suivent, permettent d’éliminer une partie de la population en clarifiant le milieu. Le collage aux blancs d’œufs par exemple contient naturellement du lysozyme permettant d’éliminer une partie de la population de bactéries lactiques. Par ailleurs, l’effet de floculation des cellules avec les protéines du blanc d’œuf permet de diminuer la population en B. bruxellensis. D’autres types de colles existent et peuvent s’avérer tout aussi voire plus efficaces sur B. bruxellensis.
Un collage à la lies fraîches ou aux autolysats de levures permettant d’abaisser d’environ 20% la teneur en ethyl-phénol. Attention cependant à ne les utiliser que sur des vins dont la population en B. bruxellensis a déjà été abaissé au risque d’obtenir un nouveau développement de levure et d’aggraver la situation.
Enfin, un assemblage avec un autre lot permet de baisser la concentration et potentiellement de revenir en dessous du seuil de perception. Cet assemblage ne doit évidemment être fait que lorsque la population de levures a été éliminée.

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