Quels sont les facteurs défavorisant la fermentation malolactique ?
D’une manière générale, la toxicité du milieu va conditionner la fermentation malolactique principalement en influençant la fluidité membranaire des bactéries. A ce stade différents critères interdépendants sont présents pour rendre la fermentation difficile :
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La teneur en éthanol du milieu est un paramètre influençant la viabilité des cellules. Plus il y a d’alcool plus la fermentation est difficile. Ceci n’est évidemment pas spécifique aux bactéries lactiques mais des valeurs supérieures à 14%vol rendent cette dernière plus difficile à déclencher.
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Le pH est également un frein s’il est trop bas. En dessous de pH 3,2 la FML est plus difficile. Une solution dans ce genre de cas est de procéder à une légère désacidification d’une partie du lot pour lancer la FML puis le réincorporer au reste du lot lorsque cette dernière est enclenchée. Au vu des pH actuels du vin cette pratique n’est plus vraiment d’actualité.
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La température est un paramètre clé puisqu’il est facilement contrôlable. La température idéale de fermentation se situe classiquement entre 18 et 25°C. En dessous de 16°C, la FML devient plus difficile. Au-dessus de 25 °C, la toxicité de l’éthanol est très impactante. Cependant, la valeur de température idéale de FML est très dépendante du taux d’alcool et du pH.
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Les polyphénols. Ils peuvent avoir un effet bactériostatique dans certains cas. Cet effet est très dépendant du type de tanins rencontrés (condensés, polymérisés…) donc du cépage. A Bordeaux par exemple, le Merlot est connu pour être souvent plus difficilement fermentescible que le Cabernet-Sauvignon.
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Les acides gras à courtes et moyennes chaînes qui sont produits par les levures lors de la fermentation alcoolique. Les acides octanoïque et décanoïque sont les acides les plus inhibiteurs. On considère qu’au-delà de 25 mg/L d’acide octanoïque et 5 mg/L d’acide décanoïque, la FML devient difficile. Un moyen pour éliminer ces inhibiteurs est la remise en suspension des lies qui vont adsorber ces composés ou alors d’ajouter des écorces de levures.
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La concentration initiale en acide malique. Une valeur trop haute ou trop basse va rendre plus difficile le départ en FML. La valeur idéale se situe entre 2 et 3 g/L. On retient généralement que la FML est facilitée entre 1,5 et 4 g/L.
Voici quelques exemples des interactions température / éthanol / pH :
Si le degré d’alcool est supérieur à 14°C, la température idéale est entre 20 et 22°C.
Pour un vin à pH faible il vaut mieux s’orienter sur des températures plus élevées alors que pour des pH supérieurs à 3,6 une température de 18 °C est largement suffisante.
Le taux de SO2 total est également un facteur influençant les bactéries lactiques. Si la teneur en SO2 total est élevée la FML est plus difficile. Il faut prêter une attention particulière aux sulfitages trop précoces et trop intenses.
Une échelle très facile à utiliser permet d’évaluer rapidement la fermentescibilité du milieu. Elle est basée sur quatre critères :
