3.2.5.b La gestion du sulfitage

Quel est l'intérêt d'un sulfitage à l'entrée de la vendange ?

Les propriétés du dioxyde de soufre sont multiples : antiseptique, antifongique, antioxydant, antioxydasique et dissolvant. Dans le vin, on parle de SO2 libre, de SO2 combiné, de SO2 total ou encore de SO2 actif.

Son utilisation n’est plus systématique et les doses ont drastiquement baissé. Cependant, il est encore utilisé dans certains cas à l’entrée de la récolte et/ou à l'encuvage pour plusieurs raisons :

• Il inhibe le développement des microorganismes d’altérations et permet de sélectionner les levures de type Saccharomyces qui sont plus tolérantes au soufre. Cela permet donc de faire des fermentations indigènes plus sécurisées.

• En situation de vendange botrytisée, le sulfitage permet d’inhiber la laccase (enzyme d’oxydation).

Dans quel cas est-il possible de s'en passer ?

La clé d’une vinification sans soufre reste une vendange saine et à maturité. Plusieurs paramètres permettent de bien gérer un vinification sans soufre :

• Un bon système d'inertage de l'encuvage jusqu'au départ de la fermentation afin d'éviter tout déviations
• Un systéme de thermorégulation efficace pour démarrer la fermentation rapidement lorsque le moment est venu (macération à froid ou non)
• Faire un pied de cuve ou procéder à un ensemencement afin d'avoir un départ en fermentation rapide. Cette dernière partie est optionnel mais assure une fermentation sans problème.

Quelle quantité utiliser et sous quelle forme ?

La dose classique va de 0 à 8 g/hl, mais en général, 4 g/hl maximum sont utilisés lorsque cela est nécessaire. La plupart des domaines du groupe Artémis, c'est le cas au domaine d'Eugénie ainsi qu'au château Latour se tournent vers une diminution voire une suppression totale du SO2 à l’encuvage.

La forme la plus pratique à utiliser à ce stade est la forme liquide (anhydride sulfureux, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium…). Le choix de la solution dépendra principalement de la concentration en SO2 (de 6 à 18% selon les produits) et de la formulation du produit.