La macération bien qu’indispensable pour un vin de garde est un point clé à surveiller. Cette dernière si elle est trop importante peut en effet conduire à des arômes herbacés ou des tanins durs et amers selon les cas.
Pour qu’elle soit bénéfique, il faut que la matière première soit bien mûre et saine. Une macération prolongée sur une vendange limite en maturité n’est pas nécessairement très intéressante puisque le risque d’extraire des composés aromatiques végétaux ou des tanins verts est important.
Par ailleurs, l’extraction qui s’est faite lors de la fermentation alcoolique est également à prendre en compte. Si elle a été poussée, il est inutile de prolonger la durée de macération trop longtemps.
Le facteur temps est un point clé pour une bonne macération mais la température de la cuve l’est également puisque cette dernière va modifier l’extraction des composés phénoliques. Classiquement, la macération est réalisée à température ambiante (aux alentours de 20°C) en laissant la cuve refroidir toute seule à la fin de la fermentation. Mais il est tout à fait possible de tenir la macération post-fermentaire à chaud pendant plusieurs jours afin d’extraire un peu plus de composés et d’augmenter la rondeur et la sucrosité dans certains cas.
A titre d’exemple, une cuvaison (de la mise en cuve jusqu’à la fin de la macération post-fermentaire) dure classiquement de 18 à 24 jours sur un Cabernet Sauvignon.
Sur certains cépages, cela dure jusqu’à 4 à 5 semaines.