4.1.2.c Correction de la vendange

La chaptalisation

Cette pratique consiste à enrichir le moût en sucres afin d’augmenter le TAVp. Du saccharose est généralement utilisé.

Cette pratique est très réglementée et se fait uniquement sur les millésimes où le TAVp n’est pas suffisant. Chaque année la chaptalisation est autorisée ou non par un décret de l’appellation avec une augmentation maximale légale du TAV défini par l’appellation. La chaptalisation doit se faire uniquement après la parution de ce décret.

Généralement, on considère qu’il faut 16,83 g/L de sucres pour produire 1%vol d’alcool soit 1,683 kg/hL.
Q=(TAVp souhaité-TAVp initial)×1.683×V

Avec V le volume de moût en hL et Q la quantité de saccharose à ajouter en kg.
Du fait du changement climatique cette pratique tend à se raréfier.

L'acidification

L’acidification consiste à apporter soit sur moût soit sur vin de l’acide tartrique ou lactique. En dehors de la réglementation bio, l’acide malique et l’acidification par électromembrane sont également autorisés.
Quelle est la réglementation en vigueur ?
L’acidification et la chaptalisation s’excluent mutuellement.
L’acidification est soumise à une réglementation stricte au niveau européen. Les zones viticoles sont classées selon différents niveaux correspondants au climat.
Certaines ont le droit de désacidifier uniquement, d’autre d’acidifier uniquement et enfin les autres peuvent faire les deux selon les années. Evidemment, l’acidification et la désacidification s’excluent mutuellement.
L’acidification est soumise à déclaration et la dose maximum légale est de 150 g/hL sur moût et 250 g/hL de vin pour l’acide tartrique.

A quel moment faut-il acidifier ?

L’acidification peut être pratiquée dès l’entrée de vendange, sur moût ou après la vinification.
Sur moût elle permettrait une meilleure intégration de l’acide tartrique au niveau organoleptique. Cependant à ce stade, le milieu n’est pas stable et il très difficile de prédire la valeur totale de ce que l’on va ajouter.
L’acidification sur vin conduit à une forte précipitation des sels tartriques puisqu’à ce stade le milieu est saturé en complexe acide tartrique / potassium.
Il n’y a donc pas de bonne ou mauvaise solution. Il est d’usage de considérer que l’acide tartrique se met essentiellement sur moût et le lactique sur vin.

Quel(s) acide(s) faut-il ajouter ?

Le choix de l’acide va dépendre de ce que le vinificateur souhaite améliorer. L’acide tartrique est le plus efficace sur la modification du pH. L’acide tartrique augmente la vivacité et la dureté du vin. Dans un milieu saturé en potassium, l’addition de sel tartrique n’est pas le plus adapté.
L’acide lactique est plus doux. Par ailleurs sa salification avec le potassium reste soluble dans le vin. Cependant, son impact sur le pH est moindre.
Dans le cas d’une acidification sur vin, des essais sont faciles à mettre en place et une addition des deux acides est envisageable.