La température est très importante dans la gestion de l’oxygène en intervenant sur deux critères :
- La dissolution de l’oxygène
- La vitesse de réaction de l’oxygène
Plus la température est élevée, moins l’oxygène peut être dissout dans le vin. En revanche sa vitesse de réaction avec les autres composants du vin est plus importante.
La saturation du vin en oxygène est de 8 mg/L à 20°C, c’est donc la valeur retenue usuellement. Cependant la quantité maximum d’oxygène dans le vin répond à l’équation suivante (entre 5 et 30°C) :
Saturation en mg/L = 11,35 – 0,17 x T en °C
A 8 °C, la saturation est à 10 mg/L.
A 14 °C, température plus classique du vin lors de l’élevage, la saturation est à 9 mg/L.
Le contrôle de la température lors des transferts est donc un point important à surveiller. Par exemple, déplacer des vins trop froids sans protection va dissoudre beaucoup d’oxygène dans le vin. Dès que les températures seront un peu plus élevées, les réactions avec les autres composants du vin auront alors lieu.