Quelles sont les bonnes pratiques classiques lors d’un pressurage ?
Classiquement, sur un pressoir horizontal pneumatique, la pression maximale est de 2 bars. Les presses sont alors séparées selon différents critères détaillés dans la section suivante (lien). Généralement on considère que l’extraction devient assez forte au-delà de 1,6 bars sur un pressoir pneumatique.
Sur un pressoir vertical, les valeurs de pression sont différentes. La pression maximale est aux alentours des 5 bars même si potentiellement certains pressoirs verticaux peuvent monter à 14 bars.
Pour obtenir un pressurage de qualité il faut :
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Un débit de vin régulier
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Eviter de triturer la vendange lors du remplissage et lors du pressurage lui-même. Cela passe notamment par la minimisation du nombre de rebêche. De ce fait, les pressoirs à chaîne ne sont pas recommandés.
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Eviter les montées en pression trop rapide car cela ne va pas en faveur d’un débit constant et augmente le risque d’extraction de composés végétaux et amers.
Les temps sont plus longs sur le début de pressurage car il y a plus de volume de jus qui s’écoule. A l’inverse sur les hautes pressions il y a très peu de jus et dans l’optique de maintenir un débit constant les temps sur un palier de pression donné sont considérablement raccourcis.
Actuellement de nouveaux systèmes de pressurage permettent d’avoir un programme sur mesure à chaque pressurage. En effet, le pressoir lui-même est équipé d’un capteur mesurant le débit. Tant que ce dernier est constant, la pression est maintenue. S’il baisse la pression augmente.
Il y a donc un programme de pressurage cuve par cuve. Sa seule limite est le temps final de pressurage qui reste aléatoire. Un travail en flux tendu peut parfois s’avérer compliqué.