Notion de grain du bois
La croissance du chêne est centripète, c’est-à-dire que le diamètre du bois de cœur du chêne augmente chaque année. L’aubier, le bois jeune, est situé sur l’extérieur. Quand on coupe le bois, on peut voir des zones appelées cernes qui correspondent à une année de vie du chêne. Lors du développement de l’arbre, deux types de bois sont différenciés. Tout d’abord, le bois de printemps dont l’épaisseur est plutôt stable peu importe les variations climatiques ; il est composé de gros vaisseaux nombreux et serrés qui permettent la circulation de la sève.
Le second est le bois d’été qui est plus dense et formé de petits vaisseaux épars. Sa taille varie avec les conditions de développement du chêne comme la richesse du sol, la densité de peuplement, le climat, on parle alors de terroirs. Globalement, si la croissance est rapide, le bois d’été est épais, sinon il est fin. Le grain correspond au nombre de cernes sur 1 cm de bois. On distingue généralement trois catégories : fin, mi-fin et grossier.
Par ailleurs, un facteur génétique est aussi présent, le chêne sessile ayant tendance à avoir des grains plus fins que le chêne pédonculé.
Selon le grain, les propriétés organoleptiques du bois et les apports d’oxygène sont supposés différents.