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4.1.4 Gestion de l'oxygène de la mise en cuve à la macération post fermentaire

Quels sont les risques avec un excès d'oxygène ?

Un excès d’oxygène au mauvais moment conduit à la destruction de certains arômes d’intérêts types thiols ou terpènes. Il faut donc être vigilant avant et après la fermentation alcoolique. Pendant cette dernière, les levures sont tellement consommatrices en oxygène et le milieu tellement saturé en CO2 qu’il n’y a aucun risque, bien au contraire.
Par ailleurs une oxygénation trop importante conduit à l’apparition de l’odeur d’évent produit par une trop grosse quantité d’éthanal.

Enfin dans un milieu non contrôlé il est possible d’avoir un développement de bactéries acétiques productrices d’acidité volatile.
Pour pallier à ces problèmes il faut :

  • Inerter lors de la phase pré-fermentaire grâce à de la neige carbonique par exemple
  • Inerter le chapeau à la fin de la fermentation alcoolique grâce à de l’azote ou du CO2

Quels sont les risques avec un manque d'oxygène ?

Le manque d’oxygène se passe tout le long de la fermentation, les risques sont :

  • Apparition de notes de réduction
  • Production d’acide acétique par les levures
  • Fermentation languissante

La solution est simple : procéder à des remontages aérés, des délestages ou du cliquage lors de la fermentation alcoolique.

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