Quels types d'élevage sont adaptés aux vins sensibles à l'O2 ?
Pour les vins sensibles à l’oxygène, un élevage en cuve ou en fût de gros volume est plus adapté afin de limiter l’apport.
Les élevages mixtes permettent de moduler l’apport d’oxygène selon les besoins du vin.
Un élevage partiel en fût peut également être fait en passant une partie du volume en fût et l’autre en cuve ou en commençant l’élevage en fût puis le finir en cuve.
Par exemple, le profil aromatique très thiolé typique du Sauvignon Blanc ne supporte pas nécessairement un élevage 100% en fût. Il est tout à fait possible de mettre 50% du lot en cuve afin de conserver un maximum ce profil aromatique.
A Eisele vineyard, le Sauvignon est élevé sur lies dans différents contenants. En 2018 par exemple, 35% était en cuve inox, 33% en fûts usagées, 20% en fût neuf et 12% en œuf béton.
Autre exemple, il est possible de faire un élevage sur lies de 12 mois en fût puis de le finir en cuve durant 6 mois. C’est le cas notamment au château Grillet afin de préserver toute sa complexité aromatique.
Par ailleurs, certains cépages ne « digèrent » pas toujours le bois neuf et le vin peut parfois paraître marqué. C’est le cas du Gamay par exemple qui peut perdre sa typicité avec un pourcentage de bois neuf trop important.
