La fermentation malolactique correspond au développement de bactéries lactiques appartenant principalement aux genres Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus et Leuconostoc.
Lors de cette fermentation, l’acide malique est dégradé en acide lactique. On passe alors d’un diacide à un monoacide ce qui conduit à une baisse de l’acidité. L’acide malique pouvant être utilisé par des microorganismes d’altérations, sa disparition conduit à une augmentation de la stabilité microbiologique du vin.
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