L’ébourgeonnage varie d’un pied de vigne à l’autre puisque le nombre de bourgeons dépend de plusieurs facteurs dont :
- L’âge des vignes : une jeune vigne développe plus de bourgeons qu’une vigne ancienne.
- Le nombre de bourgeons fructifères laissés lors de la taille : un nombre trop important de bourgeons laissés lors de la taille peut nécessiter un deuxième passage d’ébourgeonnage.
Lorsqu’il est nécessaire, l’ébourgeonnage fructifère peut être réalisé en même temps que la taille, de la chute des feuilles à la dernière semaine précédant le débourrement (Décembre à Mars). On parle alors de taille de fructification. Cela évite un second passage sur la parcelle et des pertes économiques et horaires non négligeables. A ne pas confondre avec le dédoublage (aussi considéré comme un type d’ébourgeonnage fructifère) qui peut se pratiquer en même temps que l’épamprage.