4.3.5.e Est-il possible de faire du bâtonnage sur lies fines ?

Quels sont les effets bénéfiques d’un bâtonnage sur lies ?

Bien que cette pratique soit bien plus commune sur les vins blancs, elle est aussi utilisable sur les vins rouges et plus particulièrement sur les vins de presses. Les lies permettent tout d’abord de détoxifier le milieu et d’apporter des éléments nutritifs bénéfiques à la FML. Par ailleurs, elles permettent d’améliorer les propriétés colorimétriques du vin en éliminant une partie des composés responsable de la nuance jaune/brun. La stabilité tartrique est également améliorée dans certains cas.
Au niveau organoleptique, les lies peuvent atténuer les arômes boisés et/ou végétaux, apporter une sensation plus importante de rondeur et de gras.

Y-at-il un risque microbiologique ?

Lorsque le milieu est favorable au développement d’organismes d’altération. Un bâtonnage est à éviter. Le bâtonnage aura pour conséquence de libérer de l’azote organique, de détoxifier le milieu et de remettre les microorganismes en suspension. C’est donc une situation idéale pour Brettanomyces bruxellensis.

Y-a-t-il besoin de rendre le milieu plus réducteur ?

Sur un vin sensible à l’oxydation, la remise en suspension des lies est une solution puisque ces dernières ont la capacité de capter énormément d’oxygène et donc de protéger le vin. Par ailleurs, les lies ont un effet tampon et agissent également sur la réduction en adsorbant l’H2S et le méthionol.
Il est intéressant de noter que même sans remettre les lies en suspension, les lies ont un pouvoir d’absorption de l’oxygène.

En conclusion, certaines pistes existent pour améliorer la qualité des vins de presses. Cependant, le meilleur moyen d‘avoir de bons vins de presse est d’avoir une belle matière première, une extraction cohérente lors de la vinification et un pressurage doux et régulier.