3.1.1.c Suivre l'avancement de la maturité technologique

La détermination du TAVp

La détermination du taux de sucres des raisins est essentielle puisqu’elle conditionne directement le degré d’alcool du futur vin d'une part, puis d'autre part, parce que les cahiers des charges de chaque appellation réglementent le degré d’alcool. Plus la maturation avance, plus les baies se concentrent en sucres. En cas de fortes pluies, il est parfois possible d’observer une baisse temporaire de la concentration en sucre par dilution. Les outils les plus utilisés permettant de mesurer le taux de sucres sont les réfractomètres et les densimètres. Les résultats peuvent être exprimés en diverses unités de mesures en fonction des instruments utilisés. Les unités les plus fréquentes sont la masse volumique en g/l (généralement appelée densité même si ce n’en est pas une), le degré Baumé et le degré Brix (Balling). Une fois le résultat obtenu, il convient encore de le faire correspondre au degré d’alcool en puissance (Valeur officielle retenue par l’UE : 16,83g/L de sucres sont nécessaires à la formation d’1% vol. d’alcool). Les mesures peuvent être prises dans l’encadrement de la véraison de manière occasionnelle puis aussi régulièrement que possible à l’approche de la maturité et du degré d’alcool souhaité pour le vin. Une concentration en sucres trop élevée peut impacter négativement le déroulement de la fermentation alcoolique. A maturité, leur teneur varie entre 160 et 250 g/L.

L'acidité totale et le pH

L’acidité totale est la somme des acidités titrables lorsque l’on amène le pH à 7 par addition d’une solution alcaline titrée. Plus simplement, l’acidité totale est le total de tous les acides organiques présents dans le moût et le vin. Il est important de suivre l’acidité totale puisqu’elle révèle les quantités totales en acides tartrique, malique et citrique. Le titrage par potentiométrie ou au bleu de bromothymol sont les méthodes officielles de quantification de l’acidité totale.

Il est primordial de suivre le pH lors de la maturation du raisin. En effet, le pH augmente au cours de la maturation et continue d’augmenter lors de la vinification. Un pH trop élevé conduit à un risque microbiologique plus élevé car le milieu est plus favorable à leur développement. Par ailleurs, un pH élevé rend le SO2 moins efficace. La méthode officielle de quantification du pH est une mesure de différence de potentiel entre deux électrodes plongées dans le moût. Le pHmètre est facile d’utilisation et transportable. Lorsque le technicien et/ou le vigneron n’a pas accès à cet outil, des laboratoires œnologiques peuvent prendre ces mesures et les transmettre sous forme de bulletin de suivi.

Le poids de 100 baies et le rapport marc/jus

Une fois l’échantillon prélevé, avant toute analyse qui nécessite un pressage ou un broyage, la pesée de 100 ou 200 baies est nécessaire afin d’établir un poids de récolte potentiel et donc d'affiner l’estimation du rendement. Le poids de 100 baies permet de suivre l’impact des pluies et du régime hydrique. Cette mesure peut être facilitée par l’utilisation d’un boulier de 100 places.

L'acide malique

L’acide malique est un acide organique au même titre que l’acide tartrique. Cependant, après la véraison, l’acide malique ne se comporte pas du tout comme l’acide tartrique. Ce dernier subit des variations de teneurs très faibles après véraison, ce qui n’est pas le cas de l’acide malique qui peut être fortement dégradé selon les conditions climatiques, notamment la chaleur. En effet, la teneur en acide malique chute rapidement après véraison, pour atteindre des teneurs de 1 à 7 g/L dans le moût à maturité. La dégradation de cet acide pousse le vigneron à suivre de près son évolution au cours de la maturité pour tout type de vin, aussi bien certains vins blancs que les vins rouges. En effet, la concentration en acide malique conditionne la fermentation malolactique. On retiendra généralement que la FML est facilitée entre 1,5 et 4 g/l d’acide malique.

Des mesures via un système IRTF sont courantes car rapide et ne nécessitant pas de réactif, mais la méthode enzymatique peut aussi être utilisée pour sa précision plus importante. Lorsque ces outils ne sont pas disponibles pour le vigneron ou le technicien, l’envoie des échantillons et/ou des moûts en laboratoire constitue une alternative fiable et rapide pour un suivi de l’acide malique au cours de la maturation.