3.2.1.c Le tri au chai

Le tri au chai peut être permis par différents matériels qui constituent la ou les lignes de tri. Il peut être manuel à l’aide de tables de tri manuelles vibrantes ou non ou automatique grâce au principe de tri optique ou encore de bain densimétrique.

Les baies même saines, ne sont pas toujours qualitatives, c’est le cas des baies rosées parfois retrouvées au moment de la vendange. Cela peut être dû à un rendement important, une floraison qui ne s’est pas déroulée correctement ou une contrainte hydrique sévère.

Les baies abîmées peuvent être de plusieurs types, elles peuvent être blessées par les machines agricoles ou par une attaque fongique (d’oïdium, de mildiou ou de Botrytis). Lorsque les baies sont touchées par l’une de ces maladies il est possible d’obtenir en plus des pertes quantitatives, des pertes qualitatives qui impacteront le moût et plus tard le vin. Mais selon le type de maladie, les risques de déviances organoleptiques ne sont pas les mêmes.

Lorsque le vignoble est touché par le champignon oïdium (Uncinula necator), les baies peuvent traduire l’attaque par plusieurs symptômes (Gestion des maladies cryptogamiques), dans chacun des cas il en résulte une perte quantitative de la vendange. Malheureusement, les baies oïdiées peuvent aussi modifier la qualité d’un vin rouge par la modification de la composition des raisins. La contamination par oïdium cause une augmentation d’arômes herbacés, proportionnelle au pourcentage d’oïdium et d’une odeur de champignon de Paris. La modification aromatique est significative à partir de 9 à 13% d’oïdium et modifie profondément le profil olfactif des vins. Il en résulte aussi une diminution d’acide tartrique et une augmentation du pH.

Une contamination par le champignon mildiou (Plasmopara viticola) se traduit aussi par une perte quantitative de la vendange partielle à totale (Gestion des maladies cryptogamiques). La contamination touche les organes en voie de développement et passe par plusieurs stades. Les attaques à floraison-nouaison passent par le faciès Rot Gris, tandis que les symptômes plus tardifs, obtenues sur grappes produisent le faciès Rot brun. Une étude a montré l’impact qualitatif préjudiciable du mildiou. Les attaques tardives de mildiou entrainant un faciès Rot Brun modifient à la fois l’arôme et le goût du vin.

Les vins ont plus de notes végétales, dues à une teneur élevée en salicylate de méthyle et moins de fruits, l’acidité totale augmente et le pH diminue. Avec une intensité d’attaque de 5%, la qualité du vin semble se dégrader significativement. Il est donc conseillé d’éviter de dépasser ce seuil.

Enfin, Botrytis cinerea peut causer des phénomènes de pourriture (Gestion des maladies cryptogamiques), favorables à la production de liquoreux lorsqu’il s’agit de la pourriture noble, défavorable à la production de vins blancs secs et de vins rouges lorsqu’il s’agit de la pourriture grise. Ce champignon produit une enzyme oxydase, la laccase, responsable de l’oxydation des polyphénols des vins par l’utilisation de l’oxygène. La pourriture grise provoque aussi des déviances aromatiques avec l’apparition entre autres, d’odeurs caractéristiques de « moisi » ou de « sous-bois » ainsi qu’une dégradation de la couleur. Il est impératif de supprimer la totalité des baies botrytisées et de procéder, le cas échéant, à un sulfitage de la vendange.