Dans le tableau il faut regarder la constante de dissociation Kd. Plus elle est faible plus le SO2 combine et moins la réaction est réversible. A comprendre ici que la combinaison avec l’éthanal est figée. C’est en revanche moins le cas pour le diacétyle et pas du tout pour l’acétoine. On différencie alors le SO2 combiné libérable et le SO2 combiné bloqué.
Dans le cas du diacétyle, le SO2 total combiné à ce dernier sera libéré lorsque le niveau du SO2 libre du vin baissera.
L’éthanal est produit par les levures lors de la fermentation alcoolique. Les bactéries lactiques (la plupart d’entre elles en tout cas) ont la capacité de dégrader l’éthanal en éthanol. Cela se passe au début et à la fin de la fermentation malolactique. Au milieu, les bactéries sont concentrées sur l’acide malique.
Il y a alors différentes situations pour optimiser la dose de sulfite apportée.
Cas 1 : la fermentation alcoolique est franche et rapide tout comme la FML.
Ici l’éthanal produit par les levures sera très rapidement transformé en éthanol par les bactéries. De même, la production de diacétyle sur la fin de la FML sera automatiquement consommée par l’activité résiduelle des levures encore très importante. Un sulfitage très précoce est possible ici puisque le milieu est rapidement propre avec peu de molécules combinantes.
Cas 2 : lorsque la fermentation malolactique est plus longue et/ou plus tardive.
L’activité résiduelle des levures est alors amoindrie. Cela peut être un cas où l’on souhaite "aller au bout" : c’est-à-dire dégrader le maximum d’éthanal, dégrader l’acide citrique en produisant du diacétyle et attendre que lui-même soit dégradé en butanediol/acétoïne.
L’idée est alors d’avoir une FML qui va assez loin dans la dégradation des composés. Pour qu’elle soit efficace, il faut la conserver sur lies pour bénéficier de l’activité enzymatique résiduelle (diacétyle réductase). Attention à ne pas avoir un vin trop froid sinon l’activité des enzymes baisse.
Cette solution est évidemment plus risquée que l’option précédente puisque tout un tas de choses peuvent être dégradées à ce stade (acide citrique, acide tartrique mais également des pentoses ou autre). Cela peut amener à une augmentation de l’acidité volatile notamment.
Le risque est présent mais rare, surtout que le temps de latence n’excède pas 15 jours après la fin de la FML. Ce temps de latence correspond d’ailleurs très souvent au temps suffisant pour baisser la turbidité avant entonnage.
Cas 3 : il reste des sucres résiduels. Ce n’est alors plus la fermentation malolactique qui pilote la décision de sulfitage. Dans ce cas, il faut procéder à l’élaboration d’un pied de cuve afin de dégrader les sucres restants.
