3.2.5.d La gestion des imprévus

Si les rendements prévus ne sont pas au rendez-vous, que faire ?

Lorsque les volumes sont limités, il est possible d’assembler plusieurs parcelles afin d’obtenir des volumes finaux suffisants. Le choix des parcelles à assembler peut-être complexe et dépendra de plusieurs paramètres notamment le cépage, le potentiel qualitatif des parcelles en question et le type de terroir (Les critères de choix d'assemblage de parcelles).

Si les parcelles ne possèdent pas les mêmes caractéristiques ou que le vigneron ne souhaite tout simplement pas mettre en place d’assemblage pour valoriser l’identité de chaque parcelle, il est possible de vinifier des plus petits volumes dans des contenants plus grands. Cependant laisser une cuve en vidange peut s’avérer risqué et nécessite plusieurs précautions. Un contact excessif avec l’oxygène peut causer une oxydation non désirable. Il faut alors protéger la cuve en vidange par inertage de la partie vide de la cuve avant et après la fermentation (Les adaptations aux volumes réels : la gestion d'une cuve en vidange).

Que faire si les rendements sont supérieurs ?

Si les volumes estimés plus tôt dans la saison sont plus conséquents, il est possible d’adapter le choix des cuves avant, et de valoriser les cuves de grand format. Dans le cas contraire, le lot peut être séparé en deux ou plusieurs cuves. Une partie peut aussi être vinifiée en fût (Le bois).

Si les volumes sont nettement supérieurs aux prévisions, il est possible de faire une saignée pour concentrer davantage une cuvée de rouge et diminuer les volumes. Il est possible de réfléchir le pourcentage idéal d’une saignée par rapport au poids ainsi qu’au volume de 100 baies. Le ratio marc/jus peut alors être calculé en pressant ces 100 baies, le poids de la matière sèche divisé du poids du jus donne un ratio entre 0,15 et 0,35, qui représente le pourcentage de marc par rapport au jus et permet de calculer au mieux le volume de jus à saigner.

Par exemple, lorsque le poids de 100 baies est très élevé, ce poids peut être ramené à un poids théorique plus classique pour calculer le volume théorique idéal d’une cuve. Des baies de Merlot qui atteignent un poids de 100 baies supérieur à 200g peuvent être candidates à une saignée. Les dégustations des baies et leurs analyses doivent aussi appuyer ce choix. La saignée doit s’adresser à une vendange de bonne qualité et de bon niveau de maturité, dans le cas contraire, la concentration risque de ne pas être qualitative.