La date de récolte est une décision clés dans la production de vin de qualité. Le profil organoleptique est très impacté par ce choix fondamental.
De ce fait, plusieurs expérimentations sont régulièrement faites et les contrôles maturités sont réguliers.
Cette expérimentation est issue de la thèse de Lucille Allamy en partie financée par Château Latour. L’objectif était de caractériser l’impact de la date de récolte sur la présence de composés aromatiques type fruit cuit (ou leurs précurseurs).
3.1.1.e Retour d'expérimentation : impact de la date de récolte sur le profil aromatique
Méthode
Deux parcelles sont sélectionnées, une de Merlot et une de Cabernet-Sauvignon.
Quatre dates de récoltes ont été étudiées :
- D1 qui correspond à 4 jours avant la date de vendange prévue
- D2 la date normale de récolte (témoin)
- D3 qui est récolté 4 jours après la D2
- D4 qui est récolté 8 jours après la D2
Les mouts et les vins finis ont été dégustés et analysés jusqu’à 6 mois après la vinification sur certains marqueurs aromatique comme la MND et la γ-nonalactone qui sont des marqueurs de vieillissement prématuré rappelant la figue, les pruneaux, les fruits cuits.
| Molécule | Type aromatique | Seuil de perception dans le vin |
|---|---|---|
| γ-nonalactone | Fruit cuits | 25 µg/L |
| MND | Figue, pruneau | 64 ng/L |
Quelques résultats
La perception des notes végétales baisse fortement sur la date D2 comparé aux dates D1 et D2. De même, les notes type fruits cuits sont plus intensément perçu sur D3 et surtout sur D4.
Impact de la date de récolte sur la gamme aromatique. Source L. Allamy 2015
La γ-nonalactone est significativement beaucoup plus présente sur la récolte tardive et l’écart augmente encore après 6 mois sous entendant qu’il y a également plus de précurseurs de cette molécule
Concentration de γ-nonalactone en fonction du temps et de la date de récolte (A : Cabernet-Sauvignon et B: Merlot). Source L. Allamy 2015
Après 6 mois en bouteille, on observe trois catégories distinctes :
La récolte D1, le groupe D2/D3 et la récolte D4. On a une quantité croissante de MND qui augmente au cours du temps et qui passe le seuil de détection olfactive pour la modalité D4 après seulement 6 mois. Ce qui laisse présager une augmentation encore plus importante à la fin de l’élevage et ensuite lors du vieillissement en bouteille.
Dosage MND sur Cabernet-Sauvignon. Source: L. Allamy 2015
Conclusion
La date de récolte est extrêmement impactante sur le profil aromatique des vins.
Ce choix de date, s’il est trop tardif induit des conséquences fortes notamment sur le potentiel de garde puisque sur les récolte plus tardive la quantité de molécules ou leurs précurseurs type fruits cuits augmente. Ce choix ressent donc à long terme sur la typicité des vins et nous amène vers une recherche d’une maturité plus équilibré.