Dans de nombreux cas, des sucres résiduels sont encore présents dans les vins de presses. En effet, des baies intactes sont présentes dans le marc et lors du pressurage, les sucres qu’elles contiennent sont relargués. C’est encore plus vrai lorsque la vinification en vendange entière est pratiquée.
S’il ne reste que quelques grammes de sucres, un léger sulfitage à 0,5 g/hl est possible afin de ralentir les bactéries lactiques et laisser les levures finir tranquillement la dégradation des sucres. Un suivi rigoureux de l’acidité volatile est à faire pour éviter tout problème.
Si la quantité est plus importante, les levures n’ont en général aucun mal à repartir en fermentation alcoolique et la finir sans problème. Un sulfitage est alors superflu.
Dans certains cas, si la teneur en sucre résiduel ne descend pas, il faut alors procéder à un levurage en faisant un pied de cuve. Le contrôle des températures et l’apport d’éléments nutritifs sont nécessaires pour le succès de l’opération.