Dans le cas d’une fermentation languissante, il faut veiller à ce que la température soit à une valeur convenable, entre 18 et 22°C pour les blancs et entre 24 et 30°C pour les rouges.
Ensuite, si les apports d’azote n’ont pas été suffisants il faut faire un ajout d’azote, souvent sous forme d’acides aminés via des autolysats de levures. Enfin, il faut apporter de l’oxygène.
En cas d’arrêt, il faut déterminer la cause. Le plus souvent, cela peut être dû à des températures trop élevées, un manque de nutriments ou d’oxygène, ou bien une concentration en alcool trop importante dans le milieu (certaines souches ne supportent pas les degrés élevés).
L’arrêt de fermentation est dangereux. Il faut dans bien des cas procéder à la réalisation d’un ensemencent avec des levures pouvant supporter les hauts degrés d’alcool et de faibles quantités de sucres. Les protocoles de mise en place de ces levains sont délivrés par les fournisseurs.