Les éléments de base pour piloter la turbidité
Il n’est pas toujours évident de comprendre le « comportement » d’un vin tout au long des vinifications et de l’élevage, et une turbidité élevée peut avoir de nombreuses explications. Avant d’opter pour une technique séparative, il est préférable de prendre en compte certains paramètres qui permettent de favoriser le processus de sédimentation naturelle ainsi que chaque étape de vinification et d’élevage.
L’environnement
Lorsque la turbidité reste élevée et ne diminue pas, il est possible que l’environnement au chai y soit pour quelque chose. Les variations de températures peuvent limiter la sédimentation naturelle, de même que les vibrations du sol qui peuvent être causées par les pompes et les tuyaux en action (voire la présence d’ascenseur, de fermeture/ouverture de portes, de système de refroidissement de l’air/climatiseur, la proximité d’une route…).
La quantité de CO2 dissout
Une forte teneur en CO2 maintient les particules en suspension et ne permet pas ou peu de faire sédimenter naturellement. Parfois, un simple soutirage d’une cuve ou d’un lot de barriques permet de dégazer légèrement le vin et de faire baisser la turbidité.
La sédimentation naturelle lors du soutirage
Lors de l’élevage, on constate un phénomène de sédimentation qui permet une clarification naturelle du vin. La baisse de turbidité est plus rapide lorsque le fluide est immobile, puisque les particules ne sont pas remises en suspension.
Ce phénomène est plus accentué lors d’un élevage en barriques, le volume étant plus petit. Le soutirage consiste à éliminer les dépôts (la lie) qui ont sédimenté. Par ailleurs, le soutirage participe aussi au dégazage du vin par l’élimination du CO2.
