Afin de simplifier les vinifications et parce qu’il peut être très complexe d’associer une parcelle à une cuve unique (en raison des variations climatiques, de rendement...etc.) il est possible de procéder à l’encuvage de plusieurs parcelles dans une même cuve.
Mais vinifier des parcelles ensemble n’est pas une chose facile. Il faut adapter au mieux le choix de ces parcelles en accord avec leurs caractéristiques et leur potentiel qualitatif. Plusieurs critères sont à prendre en compte lorsque des parcelles sont candidates à l’assemblage avant vinification.
Parmi ces critères, on retrouve les paramètres mentionnés précédemment : le type de sol, le cépage, la qualité du raisin (sanitaire, organoleptique), l’historique de la parcelle ainsi que des assemblages. Le vigneron décidera des assemblages en fonction du profil de vin souhaité et des disponibilités au cuvier.
A titre d’exemple, si un ilot de parcelle du même cépage se trouve sur le même type de sol avec une maturité homogène, saine et un profil organoleptique similaire sur l’ensemble des parcelles de cet ilot, alors il peut s’agir de parcelles candidates à l’assemblage pour la production d’un même vin.