Une récolte précoce pourra exprimer davantage d’arômes herbacés, végétaux, de fruits frais. Tandis qu’une récolte plus tardive permettra l’expression d’une toute autre palette aromatique sur les fruits mûrs voire confits ou cuits dans les cas plus extrêmes.
- La maturité phénolique : elle caractérise davantage la structure d’un vin par la présence des tannins, sa couleur par la concentration en anthocyanes ainsi que le potentiel d’extractibilité des polyphénols.
La maturation du raisin résulte de plusieurs transformations biochimiques. Pour mesurer son avancée, l’habitude est de considérer certains paramètres "témoins" de cette maturation. C’est le cas de la concentration en sucre, de l’acidité totale, de la concentration en acides organiques, du pH ou encore des concentrations en polyphénols et de la dégustation des baies (La dégustation des baies). Ces paramètres ne sont en aucun cas exhaustifs et selon le type de vin, sa typicité et les conditions climatiques du millésime, d’autres paramètres peuvent entrer en compte dans le suivi de l’état de la maturité.
