3.2.4.a L'impact des rafles sur le vin

Les avantages

L’éraflage peut présenter des avantages mais aussi des inconvénients. Tout dépendra de la qualité de la rafle, de leur état de maturation et du cépage.

• Les fermentations en présence de rafles sont plus rapides. En effet, elles permettent une meilleure aération du milieu et limitent l’accroissement de la température. De même, l’aération du milieu permet l’auto-filtration lors du pressurage.

• Elles peuvent aussi, dans certains cas, diminuer le degré alcoolique, puisqu’elles contiennent beaucoup d’eau et peu de sucres. Les rafles modifient le profil du vin et protègent les vins issus de raisins botrytisés de la casse oxydasique.

• La richesse phénolique apportée aux vins peut être un facteur de qualité sur des jeunes vignes et/ou dans le cas où la structure tannique paraît insuffisante. Une diminution de la couleur peut être constatée du fait de la forte proportion d’eau, de la surface ligneuse et de tanins contenus dans les rafles qui fixent et combinent les anthocyanes. Mais lors du vieillissement, la couleur est mieux conservée que sur une vendange éraflée. La forte proportion de tanins issus des rafles a protégé les anthocyanes de l’oxydation. La concentration en tanins provenant de la rafle peut aller jusqu’à 21% de la quantité totale sur une grappe.

Les inconvénients

• Le premier inconvénient est de l’ordre logistique. Les rafles gardées partiellement ou intégralement représentent un volume conséquent pouvant aller jusqu’à 30%. Il n’est donc pas possible de mettre plus de volume de raisins dans une cuve. Une plus grande capacité de pressurage est aussi nécessaire, souvent synonyme d’une augmentation de la période de pressurage.

• Les rafles peuvent apporter des goûts herbacés et végétaux indésirables si la maturité est insuffisante. Sur certains cépages aux arômes variétaux très présents comme le Cabernet Sauvignon, la vendange avec rafles ferait ressortir un caractère végétal assez marqué.

• La richesse en polyphénols apportée au vin peut aussi être préjudiciable dans le cas de l’élaboration de vin sur la finesse, qui possèdent déjà une structure tannique suffisante. Les rafles causent aussi une augmentation du pH et de la concentration en potassium.