Comme expliqué précédemment (voir section quels sont les facteurs influençant la fermentation malolactique), le milieu est plus ou moins fermentescible selon différents critères les plus importants étant le pH, l’éthanol, la température. Un milieu facilement fermentescible ne nécessite pas d’ensemencement.
Si par le passé des déviations organoleptiques décrites au chapitre précédent ont été rencontrées, cela indique souvent que la flore indigène du chai à tendance à produire des déviations. Dans ce genre de cas, une attention particulière à l’hygiène doit être appliquée ainsi qu’un ensemencement.
Lorsque le fermentation malolactique est languissante ou très tardive, le milieu est favorable au développement de B. bruxellensis productrice de phénols aux odeurs animales. Elles peuvent se développer conjointement aux bactéries lactiques. Une fermentation lente est donc à éviter sur des vins très propices au développement de cette levure.
Dans le cas où le milieu est assez facilement fermentescible et où il n’y a pas d’historique de déviations dus aux bactéries lactiques, la FML indigène peut s’envisager sans problème à condition d’être rigoureux sur le suivi et le contrôle des températures.
De même, sur des milieux très sélectifs et contenant peu d’acides phénoliques, les risques sur la FML sont moindres. C’est régulièrement le cas sur le Pinot Noir où les FML se déroulent parfois après le premier hiver de l’élevage et bien souvent sans déviation organoleptique.