3.2.5.c Le remplissage du réceptacle de vinification

L'acheminement de la vendange jusqu'aux cuves

Plusieurs possibilités peuvent être privilégiées en fonction du type de vin, de la rapidité d’encuvage et du niveau d’intégrité de la baie souhaité. Il est possible d’envoyer la vendange à l’aide d’une pompe à vendange reliée entre la sortie de l’érafloir/fouloir et le haut de la cuve à remplir. Une deuxième possibilité consiste à remplir une cuve par gravité à l’aide d’un cuvon mobile de vendange que l’on déplace jusqu’à l’ouverture supérieure de la cuve pour y verser les raisins.

Le volume idéal de remplissage

Un lot doit avoir un volume de vendange en hectolitre légèrement inférieur au volume théorique du contenant. En effet, si les deux volumes sont les mêmes, la cuve sera remplie à 100% de sa capacité, ce qui peut entrainer des débordements lors de la fermentation sous l’action du CO2 produit par les levures. Le volume de CO2 dégagé par la fermentation est considérable, de l’ordre de 50L par litre de moût fermenté. D’autres facteurs tels que la richesse protéique des constituants azotés des raisins, la nature de la souche de levure ainsi que la température de fermentation peuvent influencer la production de CO2 par les levures.

Il faut pour cela et pour chaque cuve de volume différent déduire un pourcentage de remplissage afin de connaitre le volume maximal de remplissage d’une cuve pour lui éviter un débordement. Généralement, on retire 20% du volume d’une cuve, de cette manière, une cuve de 150 hL pourra contenir 120 hL de vendange. Le volume idéal est de 80% de la capacité théorique du contenant.

La gestion de la température lors du remplissage

Il est possible de chauffer ou de refroidir la vendange une fois encuvée. Lorsqu’une macération pré-fermentaire à froid est envisagée dans le but d’améliorer le pool aromatique d’un vin, la vendange nécessite d’être refroidie. Une température entre 5°C et 10°C est idéale. A l’inverse, lorsque le départ en fermentation est voulu très rapide, pour limiter les développements de micro-organismes et de déviances, réchauffer la vendange permet une prise de fermentation rapide.

Le chauffage et le refroidissement sont permis par des cuves thermo-régulées ou peuvent aussi être réalisés à l’aide de drapeaux réfrigérants mobiles. Cependant, la température est un élément clé lors des vinifications et il est nécessaire de ne pas dépasser certaines températures pour s’assurer d’une qualité fermentaire optimale. Au-delà de 30°C, les conditions du milieu sont de plus en plus difficiles pour les levures qui peuvent causer un arrêt prématuré de la fermentation.

L'inertage des cuves après encuvage

Il est possible d’inerter un contenant afin de protéger le moût de l’oxydation. Les gaz peuvent être le dioxyde de carbone, l’azote et l’argon. Ce dernier n’est pas très utilisé en raison de sa solubilité dans le vin et de son coût élevé. L’azote est le gaz le plus utilisé et peut aussi être préféré en mélange avec le dioxyde de carbone (par exemple 85% d’azote et 15% de dioxyde de carbone). Il est aussi possible d’utiliser le CO2 produit lors de fermentations alcooliques pour inerter de nouvelles cuves.