La fermentation malolactique sous marc est un danger dans quelques cas spécifiques. Si la vendange n’a pas été foulée, il y a encore beaucoup de baies entières dans le jus donc du sucre.
Parmi les bactéries lactiques on trouve des souches homofermentaires et hétéro-fermentaires. Les souches hétéro-fermentaires utilisent le glucose via la voie métabolique des pentoses phosphates pour former une quantité non négligeable d’acide acétique ainsi que de l’acide lactique sous forme D- et L+ (normalement uniquement L+).
Une odeur de vinaigre ainsi que de yaourt peuvent alors apparaître. C’est la piqûre lactique.
Si on procède à un ensemencement ou une co-inoculation, des souches homofermentaires sont à choisir pour éviter ce problème. En cas de fermentation indigène, la FML sous marc peut parfois s’avérer dangereuse mais cela reste exceptionnel. A noter que les risque sont accentués par un non sulfitage de la vendange.