Les arômes et plus précisément les précurseurs aromatiques qui sont majoritairement présents dans les pellicules sont les principaux composés d’intérêts.
Viennent ensuite les anthocyanes qui sont présents dans les pellicules uniquement ; et enfin les tanins présents dans les pellicules et les pépins. Leurs formes sont multiples et leurs propriétés aussi. Les tanins sont des éléments indispensables pour la garde des vins. Les tableaux suivants ont pour objectif de résumer succinctement les propriétés de chacun. Certaines études sont contradictoires sur l’amertume des tanins. On admet généralement les propriétés suivantes :
4.1.5.a Quels sont les composés intéressants à extraire ?
| | Oxygène | Amertume | Astringence | Autre |
|---|---|---|---|---|
| Tanins oligomères | Très réactif | Beaucoup | Beaucoup | |
| Tanins polymérisés | Peu réactif | Peu | Peu | |
| Tanins liés aux polysaccharides | Peu réactif | Aucune | Aucune | Gras et charnu |
| | Forme polymérisées % | Tanins associés aux polysaccharides % | Tanins oligomères % | Tanins astringents % | Réaction vis-à-vis de l’oxygène |
|---|---|---|---|---|---|
| Pellicules | 85 | 15 | 0 | 40 | Réaction lente et difficile |
| Rafles | 60 | 13 | 27 | 80 | Intermédiaire |
| Pépins | 40 | 5 | 55 | 80 | Réaction rapide et efficace |