La connaissance des volumes prévisionnels par parcelle ou îlot de parcelles permet d’adapter au mieux les besoins humains et les types de contenants de vinification (matériaux, capacité d’accueil en hectolitres) nécessaires à l’élaboration d’un style de vin précis en fonction de l’ordre de vendange défini par les contrôles maturités.
Définir un ordre de récolte ne se limite pas à choisir les dates de vendanges pour l’ensemble du vignoble. Il faut aussi définir pour chaque parcelle, chaque ilot, une estimation du volume de vendange afin de faire suivre cet ordre de récolte au chai pour une meilleure gestion de la disponibilité des cuves.
Plusieurs méthodes peuvent être mises en place afin d'estimer les rendements et d'appréhender les volumes de vendange à encuver. Pour cela, il est nécessaire de prendre en compte la densité de plantation, le nombre de grappes par pied, le nombre de baies par grappe, le poids des baies et le cépage. Les manquants, les jeunes plants ainsi que les cépages en mélanges (Pieds en mélange) doivent aussi être pris en compte. Le quadrillage de la parcelle peut être fait sur plusieurs placettes de quelques dizaines de pieds. Les estimations ne donnent qu’une idée relative du rendement et chaque année plusieurs paramètres comme les conditions climatiques ou encore le poids moyen des grappes peuvent faire varier ces résultats. On estime de 15 à 50% le taux de variation annuelle du poids moyen des grappes. La formule de calcul est la suivante :
Rendement (kg/ha) = nombre de souche nombre de grappes/souche poids moyen d’une grappe * densité
Les estimations peuvent avoir lieu à partir de la véraison, une fois les opérations d'éclaircissage terminées. Lorsque les estimations sont terminées, il faut encore transcrire les résultats obtenus en kg ou en tonnes en volume de vendange, soit en hectolitre. Il faut alors calculer la quantité de raisin nécessaire en kilogrammes pour faire 1 hectolitre de vin tranquille. Pour cela, on attribue un taux de vinification qui va en partie dépendre du cépage. Ce taux peut aller de 115 à 140 kg de vendange pour 1 hl de vin tranquille. Les cépages à grosses baies comme le Merlot ont tendance à un rendement en jus élevés (environ 115kg pour 1hl) tandis que les cépages à petites baies comme le Cabernet Sauvignon ont un rendement plus faible (135kg/1hl).