6.3.2 Le transfert du vin

La dissolution de l’oxygène avant et pendant la mise

De manière générale, l’ensemble des opérations de mise en mouvement du vin augmente la dissolution de l’oxygène et sa consommation. Ce sont davantage le début ainsi que la fin de chaque mise en agitation du vin qui causent cette dissolution (cuve en vidange non inertée, vidange de tuyaux…).

Le dernier transfert du vin de la cuve principale, aux becs de tirage, en passant par la cuve de tirage ne fait pas exception à la règle et cause une dissolution supplémentaire de l’oxygène dans le vin, qui est alors très sensible à ce stade-là.

A la fin de l’élevage, lors de la mise en bouteille, l’oxygène dissous accumulé dans le vin (ou DO pour Dissolved Oxygen) permettra de calculer le HSO (pour Head Space Oxygen) qui représente l’oxygène contenu dans l’espace de tête afin d’obtenir un TPO (pour Total Packaged Oxygen) optimal pour la conservation du vin en bouteille.

On obtient alors la relation suivante : TPO = DO + HSO

Le remplissage de la cuve de tirage : les bonnes pratiques pour limiter l’apport d’oxygène

Le transfert du vin de la cuve d’alimentation à la cuve de tirage peut se faire par gravité lorsque la configuration du chai le permet.
Sinon, une pompe doit être utilisée. Il faut à ce stade limiter au maximum les apports d’oxygène :

• Limiter au maximum la longueur de tuyaux et le nombre de raccords.

• Pomper à vitesse réduite en début et fin de tirage. En effet, au début du tirage, l’apport d’O2 dans le vin peut être supérieur à cause des volumes morts, notamment de la pompe, des tuyaux et de la tireuse. En fin de tirage, il s’agit plutôt d’apports créés par le volume mort au-dessus de la cuve de tirage qui s’est progressivement vidangée lors du remplissage. Il est possible d’inerter la cuve de tirage.

• Inerter les tuyaux et la cuve de réception avant utilisation avec CO2/azote/argon. Les tuyaux peuvent par exemple être inertés au CO2, tandis que la cuve de remplissage peut être mise en barbotage à l’azote. Dans cette même optique, il est possible d’inerter la cuve en azote, ou avec un mélange d’azote et de CO2.

• Remplir les cuves de remplissage et de tirage par le bas

• Éviter de mettre le vin en mouvement à basse température : l’oxygène se dissous davantage dans le vin lorsque les températures sont basses