Les effets décrits ci-dessous concernent uniquement les lies fines. Les lies grossières n’ont pas d’effet bénéfique sur le vin et sont potentiellement source d’amertume, de notes végétales et de réduction. Les garder dans le vin n’est pas vraiment intéressant.
Cette technique est particulièrement intéressante sur les vins blancs secs mais peut aussi s’adapter sur certains rouges. Le bâtonnage permet de rééquilibrer le potentiel redox du milieu et a donc pour rôle un effet tampon sur le vin. Il permet de limiter l’oxydation en consommant l’oxygène du milieu notamment grâce au relargage de glutathion et de diminuer la quantité de molécules typiques de la réduction telle que l’H2S, par adsorption.
Au niveau organoleptique, des polysaccharides issus des parois des levures sont relargués ce qui permet de stabiliser l’acide tartrique en limitant la cristallisation et donc le dépôt des cristaux de tartre. C’est un effet très intéressant pour la stabilisation des vins blancs. Par ailleurs les polysaccharides peuvent augmenter la perception du volume et du gras. Cet effet peut s’avérer trop marqué et devenir caricatural dans certaines situations, un excès de bâtonnage n’est pas toujours la meilleure solution.
Au niveau colorimétrique, le bâtonnage permet d’éliminer les composés d’oxydation responsables de la couleur jaune et donc améliorer la couleur et la pureté du vin.
Lorsque les lies ne sont pas agitées depuis longtemps, il y a un risque d’apparition de réduction. En effet, elles se retrouvent au fond du contenant en conditions très réductrices ce qui peut provoquer l’apparition d’odeur de réduction dans le vin. Ces risques sont plus importants lorsque le vin a connu une période réductrice lors de la fermentation alcoolique.
Le bâtonnage peut favoriser le développement de microorganismes d’altérations comme B. bruxellensis. En effet, il y a un relargage de nutriment lors du bâtonnage et la remise en suspension de ces organismes favorise leur développement dans le vin. Il faut donc être vigilant si jamais cette pratique est mise en place sur des vins rouges. Il est alors intéressant de faire une analyse microbiologique.
Différents stades de l’élaboration du vin sont adaptés au bâtonnage. Il est à noter que les propriétés antioxydantes des lies sont particulièrement significatives sur les six premiers mois après la fermentation mais baissent ensuite.
La première période d’intérêt des bâtonnages est juste avant ou pendant la fermentation malolactique afin de détoxifier le milieu notamment en éliminant une partie des acides gras à courte chaîne et en relarguant des nutriments.
Cela permet également de protéger le vin de l’oxygène et donc de la production d’éthanal en cas de FML languissante.
Sur les vins blancs le bâtonnage est intéressant sur le début de l’élevage afin de limiter la cristallisation.
Sur les six premiers mois, cela permet de maintenir un potentiel rédox équilibré et d’améliorer la perception du volume et du gras du vin. Un bâtonnage sur des vins de presses semble être aussi intéressant afin d’éliminer les composés oxydés et ceux responsable de la couleur jaune.
La fréquence de bâtonnage est décidée en fonction des propriétés du vin et de l’objectif gustatif souhaité.
Classiquement les bâtonnage vont de deux fois par semaine au début d’élevage, lors de la FML jusqu’à une fois par mois par la suite.
Le meilleur outil reste la dégustation avec une observation régulière de la couleur et du profil organoleptique du vin.
Sur des vins à risque microbiologique, il faut éviter le bâtonnage ou alors uniquement au début de la FML lorsqu’il y a encore une activité des bactéries lactiques forte.